Cos'è pecorino di fossa?

Pecorino di Fossa: Un Tesoro Caseario Sotterraneo

Il Pecorino di Fossa è un formaggio ovino stagionato in fosse di tufo, una pratica antica che conferisce al prodotto caratteristiche uniche e inconfondibili. La sua storia affonda le radici nel Medioevo, quando le fosse venivano utilizzate per nascondere e conservare il formaggio durante le invasioni e le guerre. Oggi, questa tradizione è stata mantenuta e perfezionata, dando vita ad un formaggio di grande pregio.

• Produzione: Il Pecorino di Fossa è prodotto principalmente nelle regioni di Emilia-Romagna e Marche, con alcune varianti anche in altre zone dell'Italia centrale. Si parte dal latte di pecora, generalmente di razze locali, che viene coagulato e la cagliata viene poi rotta e messa in forma.

• Stagionatura: La fase cruciale è la stagionatura nelle "fosse", cavità scavate nel tufo. Queste fosse vengono precedentemente disinfettate con paglia bruciata e rivestite con paglia, canne o legno per isolare il formaggio dall'umidità e dagli odori del tufo. Le forme di pecorino, avvolte in sacchi di tela, vengono poi calate nelle fosse e sigillate per un periodo che varia dai tre ai quattro mesi.

• Caratteristiche Organolettiche: La stagionatura in fossa conferisce al Pecorino caratteristiche uniche:

  • Aspetto: La crosta è irregolare, di colore variabile dal giallo paglierino al bruno, a volte con muffe. La pasta è compatta, friabile, di colore avorio o giallo paglierino.
  • Profumo: Intenso e complesso, con note di muffa, sottobosco, fieno e terra.
  • Sapore: Forte, piccante, leggermente amarognolo, con un retrogusto persistente.

• Consumo: Il Pecorino di Fossa è un formaggio da gustare in purezza, accompagnato da miele, confetture o frutta secca. Si sposa bene con vini rossi corposi. È anche un ingrediente versatile in cucina, ottimo per insaporire primi piatti, secondi di carne e verdure.

• Denominazioni: Il Pecorino di Fossa Romagnolo e il Pecorino di Fossa di Sogliano DOP sono entrambi protetti da denominazioni di origine protetta (DOP), che ne garantiscono la qualità e l'origine geografica. Questo significa che la produzione deve seguire un disciplinare rigoroso e avvenire in zone specifiche. La Denominazione%20Di%20Origine%20Protetta è una garanzia per il consumatore.